Роль ферментов при брожении и выпечке теста

В тесте ВТЗ, а затем и в мякише, образующемся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения. Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев ВТЗ не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается.

"Процессы происходящие в хлебе при его выпечке"

Компания «Фермент» предлагает купить ферменты для хлебопекарного и кондитерского производства по ценам производителя. В нашем каталоге представлен большой ассортимент комплексных препаратов микробного происхождения. Мы обеспечим доставку продукции по Беларуси, России и странам ближнего зарубежья. Качество хлебобулочной продукции зависит от состава и свойств муки, активности ее природных ферментов. Недостаток ферментативной активности может приводить к технологическим затруднениям: образованию расплывчатого теста, снижению пористости мякиша, уменьшению объема выпечки, быстрому черствению готовой продукции. Устранить подобные проблемы возможно путем дополнительного внесения моноферментов и их комплексов, которые благодаря синергизму действия изменяют биотехнологические свойства теста и полуфабрикатов в заданном технологическом качестве.

Опубликовано: 12 августа Статьи по биотехнологии. Если судить о процессе выпечки по внешним, визуально воспринимаемым изменениям, которые происходят с выпекаемой тестовой заготовкой ВТЗ в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Через определенное время, прирост ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутые до этого момента объем и форма выпекаемой тестовой заготовкой сохраняются практически неизменными до конца выпечки. Поверхность выпекаемой тестовой заготовкой вскоре после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходит во все более толстую корку. Окраска корки выпекаемой тестовой заготовкой в процессе выпечки постоянно меняется, становясь все темнее.

Как известно, зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста — глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается сахарозой в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы.

Похожие статьи

• Свадебные приглашения своими руками фото мастер класс - Пригласительные на свадьбу своими руками One
• Как приготовить бешбармак в домашних условиях фото - Двугорбый верблюд - Wikiwand
• Как сделать папку для свидетельства о рождении - Приказы на выплату пособий при рождении ребенка
• Палочки с сыром из дрожжевого теста рецепт